Condire la carne con sale e pepe, scaldare l’olio in una teglia, rosolarvi la carne da ogni lato e quindi toglierla dalla padella.
Tagliare la verdura a pezzi, metterla nella teglia, rosolarla ed eliminare il grasso in eccesso.
Unire alla verdura i pomodori e il concentrato di pomodoro, bagnare con il vino, rimettere la carne e far ridurre quasi completamente il liquido.
Aggiungere lo spicchio d’aglio, il fondo di vitello, i funghi porcini, il timo, il rosmarino, la salvia e l’alloro e mettere il tutto a cuocere in forno a 160 – 180 gradi per 2 – 2 ore e mezza. Durante la cottura girare più volte la carne.
Togliere la carne dalla teglia e mantenerla al caldo.
Sgrassare la salsa, ridurla alla giusta consistenza (facendola sobbollire per ca. 15 minuti), condirla, passarla al setaccio e, se necessario, legarla con della fecola e raffinarla con il burro.
Tagliare la carne a fette, disporla sui piatti, versarvi sopra la salsa e condire con cubetti di pane e speck.
Suggerimento:
Come contorno servite purè di patate, patate croccanti o rosette di Broccoli.