Parfait di gelato ai fiori di sambuco & menta

Per 4 persone

Per lo sciroppo di menta:
100 g di zucchero
100 ml d'acqua
30 g di menta fresca
Scorza grattugiata di ½ limone

Per il parfait di gelato
3 tuorli
2 uova
100 g di zucchero
100 ml di sciroppo di fiori di sambuco di Quadrat/Parcines
1 cucchiaino di grappa di fiori di sambuco
100 ml di sciroppo di menta
50 g di cioccolato bianco sciolto
300 ml di panna montata

Per la griglia di zucchero
100 g di zucchero

Per il ragout di fragole
200 g di fragole fresche
Zucchero a velo
Succo di 1 limone

Per lo sciroppo di menta
Far bollire l'acqua e lo zucchero finché si amalgamano a metà e farlo raffreddare.
Mescolare e frullare lo sciroppo freddo con la menta fresca e la scorza di limone.

Per il parfait di gelato
Mescolare energicamente in una ciotola a bagnomaria i tuorli, le uova e lo zucchero (riscaldarlo fino a 82°), poi far raffreddare mescolandolo. Dividere l’impasto in due, aggiungere lo sciroppo di menta e lo sciroppo di fiori di sambuco in una metà ed la grappa di fiori di sambuco nell’altra metà.
Aggiungere metà del cioccolato in una massa, e metà nell’altra massa ed incorporare la panna montata. Versare tutto in una forma fredda e coperta di pellicola e lasciarlo congelare per almeno 3 ore.

Per la griglia di zucchero
Riscaldare lo zucchero in una pentola e farlo caramellare. Con la massa densa, ricavare i fili a forma di griglia sulla carta da forno.

Per il ragout di fragole
Frullare le fragole con lo zucchero a velo ed il succo di limone. Tagliare il resto delle fragole a dadini e mescolare con il ragout di fragole.

Per completare
Disporre il ragout delle fragole su un piatto. Tagliare il parfait di gelato a fette da 2 oppure 3 cm e adagiarle sul piatto. Guarnire con la griglia di zucchero, una foglia di menta oppure fiori di sambuco fritti.