Panettone (Pan di Tonio)

Ingredienti per 6 persone

Per la biga
80 g di farina (tipo 550)
15 g di lievito
40 g di acqua
Mescolare bene tutti gli ingredienti e lasciar riposare per 8 ore a temperatura ambiente.

Per l’impasto
Biga
260 g di farina (60% di tipo 550 e 40% di tipo 00) 70 g di burro 70 g di zucchero
2 tuorli
170 g di acqua

Unire il burro morbido e gli altri ingredienti alla biga e lasciar riposare per altre 8 ore a temperatura ambiente.

Mescolare l’impasto con i seguenti ingredienti
60 g di farina (60% di tipo 550 e 40% di tipo 00) 20 g di burro fuso 20 g di zucchero 10 g di miele
3 g di sale
170 g di uva passa (non indispensabile)
85 g di limoni canditi
85 g di arance candite

Mescolare bene il tutto e lasciar riposare a temperatura ambiente per circa 45 minuti.
Disporre l’impasto in una tortiera rivestita di carta da forno (in alternativa si può usare anche una pentola) e cuocere in forno a 180° per circa 1 ora.
Prima che la crosta diventi troppo scura coprire con un foglio di carta stagnola.
A cottura ultimata si può appendere il Panettone a testa in giù con l’aiuto di lunghi bastoncini di legno poggiati sul bordo di una pentola; in questo modo durante il raffreddamento manterrà intatta la sua forma.

Il nostro consiglio
La frutta candita è ottima anche preparata in casa. Lavare accuratamente le arance biologiche, strofinarle con dell’aceto e sbucciarle (solo sulla parte superiore). Precedentemente si può preparare un ottimo sciroppo di arancia, ottimo usando l’acqua minerale: scorza di 16 arance, 2 litri d’acqua, 4 kg di zucchero e 80 g di acido citrico. Portare a ebollizione l’acqua e dopo averla fatta raffreddare unire tutti gli ingredienti, mescolare bene e lasciar riposare per 3 giorni in un luogo fresco e al riparo dalla luce. Colare e imbottigliare. Cospargere le bucce d’arancia con abbondante zucchero e conservare in un contenitore per alimenti.