Panettone (Pan di Tonio)

Für den Vorteig
80 g Mehl (Type 550)
15 g Hefe
40 g Wasser
Alles gut vermengen und für 8 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Für den Teig
Vorteig
260 g Mehl (60% Type 550 und 40% Type 00) 70 g Butter 70 g Zucker
2 Eigelb
170 g Wasser

Die weiche Butter mit dem Vorteig und den weiteren Zutaten gut vermengen und wiederum 8 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Den Teig mit folgenden Zutaten mischen
60 g Mehl (60% Type 550 und 40% Type 00) 20 g zerlassene Butter 20 g Zucker 10 g Honig
3 g Salz
170 g Sultaninen (kann man auch weglassen)
85 g Zitronat
85 g Orangeat

Alles wieder gut vermischen und für ca. 45 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Danach in eine mit Backpapier ausgelegte Form legen (geht auch in einem Kochtopf) und bei 180° für ca. 1 Stunde backen.
Bevor die Kruste zu dunkel wird, mit Alu-Folie abdecken.
Nach der Backzeit kann man den Panettone mit langen Holzspießen kopfüber in einem Topf aufhängen; dann sollte er beim Abkühlen die Form behalten.

Unser Tipp
Orangeat (oder Aranzini) kann man selbst herstellen. Bio-Orangen gründlich waschen, mit Essig abreiben und schälen (nur den orangen Teil). Vorab kann man schon einen wunderbaren Orangensirup herstellen, der mit Sprudelwasser besonders gut schmeckt: Schale von 16 Orangen, 2 Liter Wasser, 4 kg Zucker und 80 g Zitronensäure. Wasser kurz aufkochen, dann alle Zutaten zum abgekühlten Wasser geben, gut umrühren und 3 Tage an einem kühlen dunklen Platz ziehen lassen. Danach abseihen und in Flaschen abfüllen. Die Orangenschalen gut mit Zucker bestreuen und in einer Lebensmittelbox aufbewahren.