Sbucciare le mele, rimuovere il torsolo e tagliarle a dadini.
Tritare finemente la cipolla e soffriggerla in un po’ d’olio finché non diventa dorata. Aggiungere il riso a grani tondi e mescolare. Salare e pepare quanto basta, sfumare con il vino bianco e lasciar ritirare. Quindi aggiungere il brodo vegetale poco per volta e cuocere per circa 10 minuti.
Aggiungere la mela tagliata a dadini e mescolare brevemente. Guarnire con parmigiano reggiano e burro.
Scottare leggermente nell’olio il salmerino da entrambi i lati e condire con sale e pepe.
Impiattare quindi il risotto, mettere su il salmerino e servire con erbe fresche.