Unire il sale alla farina e impastare con la ricotta, le uova e l’acqua fino ad ottenere un impasto denso e omogeneo. Far riposare per 10 minuti e, aiutandosi con l’apposito arnese, tagliare e far scivolare striscioline d’impasto direttamente nell’acqua bollente. Cuocere per 2 minuti e raffreddare in acqua fredda. Con il frullatore a immersione frullare i pomodori secchi con un po‘ d’olio, aglio, parmigiano, sale e pepe fino ad ottenere un pesto cremoso. Tagliare lo speck a striscioline e dorarlo in padella. In una padella riscaldare il pesto a fuoco lento con un po‘ di brodo, scaldare gli Spätzle in acqua bollente e unire al pesto. Aggiungere le olive tagliate grossolanamente e mantecare il tutto in padella con dell’olio d’oliva e del parmigiano. Servire con le striscioline di speck abbrustolite.