Lavare gli spinaci e sbollentarli in acqua calda e salata. Rimuovere e raffreddare in acqua ghiacciata. Scolare bene e frullare finemente con le uova e aggiungere alla farina di grano duro. Impastare il tutto in un impasto sodo e compatto per circa 10 minuti. Lasciar riposare in frigorifero per 30 minuti.
Tritare finemente gli scalogni e soffriggerli in una padella con un po' di burro. Aggiungere le foglie di tarassaco ed arrostire anche loro. Lasciar raffreddare e frullare finemente con un frullatore ad immersione. Aggiungere la ricotta ed il parmigiano, condire con sale, pepe e noce moscata e mescolare bene.
Stendere la pasta sottile e ritagliare dei dischi. Mettere il ripieno al centro, inumidire il bordo con acqua, poi coprire con una seconda sfoglia rotonda e premere bene i bordi. Poi bollire i tortelli in acqua salata.
Tagliare la pancetta a strisce sottili e friggerla in una padella calda. Rosolare il burro e grattugiare il parmigiano.
Disporre i tortelli sul piatto, cospargere di parmigiano, coprire con la pancetta, versare a gocce il burro fuso e cospargere di erba cipollina. Decorare con fiori commestibili e servire.
CONSIGLIO: i tortelli sono ottimi da fare in anticipo - congelare quando sono ancora crudi su un vassoio (così non si attaccano tra di loro) ed aggiungere all'acqua bollente salata quando necessario.
Una ricetta di: Janett Platino - Ristorante Bad Egart/Onkel Taa