Pasta biscotto
Montare bene con l’aiuto delle fruste elettriche le uova e gli aromi per qualche minuto fino ad ottenere un composto soffice e spumoso. Aggiungere la farina e l’amido di frumento mescolando con cura.
Spalmare la crema su tutta la superficie della teglia e livellarla il più possibile.
Infornare in forno statico preriscaldato a 200° per circa 10 minuti fino a doratura.
Capovolgere la pasta biscotto su uno strofinaccio umido e lasciar raffreddare.
Purea di mele gelificato
Affettare le mele e cuocerle con tutti gli ingredienti finché sono molto morbide.
Rimuovere le spezie e ridurre il tutto con il frullatore ad immersione.
Mescolare i fogli di gelatina accuratamente, affinché si sciolga completamente nel purea di mele, man mano che si raffredda.
Crema al mascarpone
Separare gli albumi dai tuorli e raccogliere questi ultimi in una bagnomaria (82°C) insieme allo zucchero. Amalgamateli con una frusta a mano fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere il mascarpone ed il liquore all'uovo e continuare a mescolare. Alla fine aggiungere la panna montata.
Una volta pronto il tutto, componete il tiramisù di mele in una forma, disponendo una base di pasta biscotto, crema al mascarpone, purea di mele gelificato, ripetendo. Lasciate raffreddare il tutto per almeno 2 ore in frigorifero. Prima di servire, decorate il tiramisù di mele con scaglie di mandorle tostate.
Una ricetta di: Andrea Steck, Ristorante Brünnl, Quadrat/Partschins