Canederli di grano saraceno & insalata di cavolo cappuccio e speck

Per 4 persone

120 g di pane per canederli (pane bianco raffermo)
100 g di farina di grano saraceno (Schwarzplenten)
100 g di pancetta
20 g di prezzemolo
80 g di formaggio d'alpe
2 uova
100 ml di latte
20 g di burro
Sale

200 g di cavolo cappuccio
50 ml di aceto di vino
70 g di speck (o pancetta)
Olio d‘oliva
Sale, pepe

Rosolare in un po’ d’olio il radicchio tagliato a striscioline e lasciar intiepidire. Poi tritare finemente. Bagnare la farina di grano saraceno con l’acqua.
Tagliare a dadini il lardo e il formaggio di malga. Unire il pane per canederli e mescolare con il radicchio, le uova e la farina di grano saraceno. Aggiustare di sale, amalgamare bene e far riposare per 30 minuti.
Formare dei canederli e far sobbollire in acqua salata per 10 minuti.

Nel frattempo tritare finemente il cavolo cappuccio e abbrustolire lo speck in padella. Bagnare con l’aceto e versare il tutto ancora caldo sul cavolo cappuccio. Condire con sale, pepe e olio d’oliva.

Disporre nel piatto l’insalata di cavolo cappuccio, adagiarvi sopra i canederli di grano saraceno e completare con parmigiano grattugiato.