Egon Heiss

Egon Heiss è lo chef stellato del Relais & Châteaux Castel Fragsburg. La sua cucina pluripremiata è strettamente correlata al Fragsburg Soul Garden, un orto 2.000 metri quadrati che esprime non solo prodotti coltivati biologicamente, ma anche creatività, responsabilità e fiducia, soprattutto nei confronti dei giovani. È lo stesso Egon Heiss a raccontarci del significato dell'orto.

Il Fragsbrug Soul Garden gode di ottima salute. Nel 2019 il progetto è stato lanciato dalla famiglia Ortner, proprietaria del Relais & Châteaux Castel Fragsburg a Merano, con il suo sostegno. Chi coinvolge?

Ancora oggi Castel Fragsburg è il promotore del Soul Garden. All'inizio del 2022 è stata avviata la collaborazione con il Servizio Giovani di Merano. La collaborazione sta dando i suoi frutti e stiamo già pianificando i prossimi anni.


Oggi i giovani del luogo hanno la possibilità di coltivare, curare e raccogliere frutta, verdura, erbe e fiori su un terreno di 2.000 metri quadrati, sotto la guida del personale del Servizio Giovani di Merano. L'orto è biologico, il più “naturale” possibile e realizzato seguendo un piano pluriennale. Avete ribaltato i processi convenzionali: non ordinate le verdure che volete cucinare, ma guardate cosa cresce. E in questa cornice si decide il menu. Quali sfide dovete affrontare?

Ogni mattina i cuochi salgono sulle loro biciclette e in pochi istanti raggiungono l'orto, che abbiamo creato proprio sotto il vicino castello del XIV secolo. Ci consultiamo con il Servizio Giovani, controlliamo cosa c'è di fresco e di maturo da raccogliere e da lì creiamo il nostro menu del giorno. La sfida è l'alta flessibilità e la necessità di reinventarsi quotidianamente. Allo stesso tempo si dribbla la routine, si scopre sempre qualcosa di nuovo e si rimane creativi. Usciamo dalla confort-zone e pensiamo fuori dagli schemi.


Come aveva impiegato in precedenza, il Relais & Châteaux Castel Fragsburg, quel terreno preso in affitto dal Laimburg?

Il campo di 2000 m² del Laimburg è stato affittato dal Fragsburg appositamente per questo progetto. In precedenza era utilizzato come terreno agricolo per il Laimburg stesso.

Ai giovani coinvolti, spesso provenienti da contesti sociali difficili, viene offerta l’opportunità di essere attivi, di crescere, di assumersi responsabilità, di svolgere un lavoro a diretto contatto con la natura, di provare la sensazione di aver realizzato qualcosa con le proprie mani, di rafforzare la propria capacità di lavorare in gruppo, di partecipare allo sviluppo di un progetto comune e di poter essere orgogliosi di se stessi. Funziona?

Al Fragsburg Soul Garden, insieme al Servizio Giovani di Merano, ci occupiamo di ragazze e ragazzi residenti nella nostra zona. Offriamo loro un progetto e assegniamo loro un compito. L’obiettivo è stimolare entusiasmo per l’iniziativa, e il merito è del Servizio Giovani. Lavorare nell’orto richiede pazienza: le persone devono “integrarsi” con la natura, assecondarla, e non viceversa. I giovani si assumono le loro responsabilità e trovano un ritmo, che appunto è quello della natura. Dal lunedì al sabato arrivano a Fragsburg ogni mattina, lavorano la terra, seminano, diserbano e concimano fino a raccogliere i frutti del loro impegno. I prodotti diventano poi la base della cucina stellata del ristorante gourmet Prezioso e del ristorante Orangerie interno all’hotel. Questo, probabilmente, è l’aspetto più gratificante del progetto. 


Pomodori, zucchine, melanzane, peperoni, cavoli, finocchi, insalata, primizie varie, cipollotti, porri, barbabietole, cavoli rapa, ravanelli, carote, bietole di diverso genere, spinaci, cavolfiori, erbe, bacche, ciliegie Corniolo, zucche, meloni e angurie, piante medicinali, fiori commestibili e fiori per composizioni. Questa la produzione nel 2022. È stato aggiunto altro nel 2023?

Lavoriamo costantemente sulla diversità del nostro orto e sulle singole varietà: tra le altre cose, quest'anno raccogliamo sette diversi tipi di carote e sei di ravanelli. Al Soul Garden le verdure ritenute più “classiche” dalla nostra tradizione maturano accanto a specialità selezionate e meno “usuali”. Per esempio, abbiamo piantato il wasabi, il ravanello giapponese. Le radici devono crescere per quattro anni prima di poterle raccogliere. Oppure la calendula a cespuglio, detta anche fiore dello studente: respinge i parassiti e noi ne ricaviamo una polvere dal sapore di limone che utilizziamo nel nostro risotto. Le numerose erbe e fiori sono anche la base di molte essenze e miscele utilizzate nella nostra spa curativa alchemica, la prima nel suo genere. Vengono sapientemente selezionate e lavorate dalla naturopata Renate de Mario Gamper.


Zero chilometri, niente plastica, produzione bio e locale: perché tutto questo è così importante per la vostra cucina stellata?

Il "Km 0" non è una tendenza passeggera per Castel Fragsburg. Vogliamo ispirare tanto il nostro team quanto i nostri ospiti, per mostrare loro da dove vengono i prodotti, come crescono e prosperano, quanto lavoro c'è dietro e come ogni cosa ha la sua stagione. Il nostro obiettivo, con questo orto, è abbandonare i prodotti industriali e promuovere e sostenere i piccoli produttori.

Quali sono, se ci sono, le difficoltà di coniugare una gastronomia stellata di alto livello con un progetto sociale? 

Nessuna difficoltà, in questo senso. La gastronomia stellata è fatta anche dalle persone per le persone.


Il contatto diretto con la pianta nelle sue diverse fasi di crescita ispira nuovi usi? Per esempio, parliamo delle foglie del cavolo rapa o dei broccoli? Ci sono parti sottovalutate, nelle verdure, da poter utilizzare? 

Negli ultimi anni si è assistito a un grande cambiamento nella cucina e le verdure e le piante stanno diventando sempre più protagoniste. Nel Fragsburg Soul Garden accompagniamo ogni singola fase di una pianta, dal seme ai primi germogli e foglie, fino alla fioritura e infine al frutto. Assistere a questo processo è stimolante e qui coinvolgo attivamente i nostri giovani cuochi invitandoli a essere creativi.


Cosa significa, per lei, il Fragsburg Soul Garden?

I prodotti del Fragsburg Soul Garden sono il perno del nostro menu. Creano la base per i nostri piatti. Il cuore dell'orto sono i giovani, che prendiamo per mano. Vogliamo dare loro stabilità e responsabilità, e vedere insieme l'orto prosperare e fiorire. Loro fanno del Fragsburg Soul Garden qualcosa di molto speciale. E gliene siamo molto grati.

 
Ottobre 2023