Filetto di orata:
Pulire i filetti di pesce eliminando le lische ed ev. le squame.
Carciofi:
Pulire bene i carciofi e dividerli in quattro pezzi tagliandoli per il lungo.
Sbollentare i carciofi per 4 min. in acqua calda e raffreddarli in acqua con ghiaccio.
Versare il vino bianco, il succo di mela, l’acqua, lo zucchero e il fior di sale in una pentola e far ridurre di ca. la metà.
Aggiungere i grani di senape, la foglia di allora e i carciofi sbollentati, far sobbol-lire per qualche istante e lasciar insaporire.
Cavolo rapa:
Saltare i dadini di cavolo rapa a fuoco lento nell’olio d‘oliva e bagnare con il vino bianco.
Far ridurre il vino, versare il fondo di verdure e cuocere a fuoco lento per ca. 5-8 min.
Aggiungere i tocchetti di burro e aggiustare di sale.
Per completare:
Rosolare il filetto di orata in padella con dell’olio d’oliva, 70% lato pelle. Aggiun-gere i tocchetti di burro e le foglie di salvia e cospargere il pesce con il burro fuso aiutandosi con un cucchiaio.
Disporre il filetto di orata in un piatto fondo e adagiarvi sopra i carciofi e lo stufato di cavolo rapa.
Completare con grappolini di ribes freschi per dare un tocco di freschezza.