Schupfnudeln (gnocchetti affusolati di patate e ricotta) con burro salvia e ragù di agnello

Schupfnudeln:
400 gr di patate farinose passate
200 gr di ricotta asciutta
200 gr di farina di frumento
40 gr di tuorlo d‘uovo
30 gr di olio d’oliva
sale
noce moscata

Ragù di agnello
1 cosciotto d’agnello tagliato a tocchettini
carote, cipolla, sedano, radice di prezzemolo
erbe aromatiche fresche, ad es. rosmarino, timo
¼ l di vino bianco
1 C di concentrato di pomodoro
1 l di fondo di agnello o brodo
amido di mais

Schupfnudeln:
Mescolare tutti gli ingredienti fino a formare un impasto omogeneo. Modellare con le mani per ottenere dei filoncini di ca. 2 cm di spessore, tagliare a piccoli pezzi e formare degli gnocchetti affusolati dello spessore di un dito. Versare in acqua salata bollente e far andare per ca. 5 min. Scolare, condire con un filo d’olio e far raffreddare.

Ragù di agnello:
Rosolare la carne in olio a fuoco vivo. Aggiungere le verdure a radice e rosolare anch’esse. Bagnare con il vino bianco e far ridurre. Versare il fondo di agnello e cuocere la carne a fuoco lento fino a farla diventare morbida. Condire con sale e pepe e aggiungere le erbe. Legare la salsa con un po’ di amido.

Per completare:
Saltare gli Schnupfnudeln in burro e salvia, aggiungere il ragù di agnello, mescolare con cura e servire. Volendo, si può completare con prezzemolo e formaggio di montagna delicato.