Arrosto:
Scottare la carne in padella a fuoco vivo da tutti i lati. Adagiare in una casseruola, condire e mettere da parte. Rosolare le verdure a radice nella padella. Aggiungere il concentrato di pomodoro e proseguire la cottura per alcuni minuti. Bagnare con il Lagrein e far ridurre il liquido. Versare il fondo di manzo (salsa bruna) e aggiungere il tutto alla carne nella casseruola. Condire a piacere con erbe aromatiche. Cuocere in forno a 150 gradi coperto per ca. 2 ore. Girare l’arrosto di tanto in tanto. Quando la carne è cotta, togliere dalla casseruola e passare al setaccio la salsa. All’occorrenza legare la salsa con un po’ di amido di mais.
Nel frattempo portare a ebollizione 1 l di acqua, condire con del sale alle erbe, versare a pioggia ca. 250 g di polenta (preferibilmente a grana grossa come la bramata o la taragna) e cuocere a fuoco basso per 30-40 min., mescolando continuamente con la frusta.
Cipolle:
Sbucciare e dividere a metà due cipolle. Abbrustolire in una padella sul lato del taglio. Caramellare con lo zucchero, bagnare con il vino bianco, versare un po’ della salsa d’arrosto e far ridurre fino alla consistenza desiderata.
Affettare ad anelli sottili le cipolle restanti, voltolarle nella farina e friggere in olio bollente.
Impiattamento:
Affettare l’arrosto e nappare le fette con la salsa calda. Disporre la polenta in un piatto praticando una piccola cavità al centro. Adagiarvi sopra la carne e la salsa. Guarnire con cipolle glassate e cipolle fritte.