Pelare gli asparagi e tagliarli a cubetti più piccoli, anche la cipolla. Rosolare entrambi nel burro finché risultano al dente. Mescolare al fondo un po’ di fecola di patate e lasciare raffreddare. Aggiungere la ricotta, le foglie di aglio orsino tritate finemente, il pangrattato e un po’ di parmigiano grattugiato e amalgamare. Condire con sale e pepe e mettere al fresco.
Pelare le patate, lessarle in acqua salata, schiacciarle con il schiacciapatate e lasciare raffreddare. Aggiungere i tuorli, la farina, la semola, il burro fuso e un pizzico di sale ed impastare. Stendere l’impasto in modo sottile su una superficie di lavoro infarinata e ritagliare delle forme rotonde. Porre 1 cucchiaino di ripieno agli asparagi nel mezzo di ogni cerchio, piegare i bordi della pasta e schiacciarli. Cuocere i ravioli in acqua salata a fuoco lento per 5 minuti.
Per servire:
Scolare i ravioli agli asparagi, porli sui piatti e condire von del parmigiano grattugiato e del burro fuso. Guarnire con le varie erbe selvatiche e gustare.
Ricetta: Gasthof Ristorante Jäger