Solo il grano integro
La pasta ha riposato un giorno intero, prima di essere cotta in
forma di grissini. “Un buon alimento ha bisogno, appunto, di
tempo. Se parli di vino lo capiscono tutti, se parli di pane non ti
capisce nessuno”, racconta il panettiere, che ogni giorno inforna
anche fresche pagnotte. Ha fondato Pastalpina tre estati fa con
l’obiettivo di lavorare antichi cereali e di creare prodotti genuini.
A quel tempo il panettiere lavorava come venditore per un mulino
e già allora faceva attenzione a seguire un’alimentazione sana,
per sua convinzione personale. Il passo che lo portò a intraprendere
la produzione in proprio di prodotti biologici e di qualità fu
quindi breve.
Fin dall’inizio ha prodotto tre tipi di grissini, al naturale, con
pomodoro e con rosmarino, e nove tipi di pasta, da farina di
farro dicocco, segale, farro monococco, grano saraceno, grano
duro; tutti da produzione biologica di Regiograno dall’Alto Adige
o dall’Austria per quanto riguarda l’antico cereale di farro monococco.
La farina la fa macinare, senza setacciarla, da un amico
panettiere. “Dato che il termine integrale in Italia non è chiaro,
si può vendere anche farina bianca con l’aggiunta di crusca come integrale”, si lamenta Gross, “ma integrale è solo il grano
integro, che contiene tutte le parti del seme. Per questo è più
digeribile”.