Gar gekochte Kartoffeln schälen und durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Den Bärlauch zusammen mit dem Eigelb, Salz, Pfeffer, Butter und dem Mehl zu den Kartoffeln geben und vermengen. Aus der Schüssel heben und mit den Händen zu einem kompakten Teig kneten.
Rohschinken in Streifen schneiden. Spargel schälen und die Enden abschneiden. Die Stangen schräg in 2 cm lange Stücke schneiden. ½ Zwiebel fein würfeln. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Zwiebel zugeben und glasig dünsten. Spargel zugeben, salzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 5 Min. dünsten. Suppe dazugeben und zugedeckt 5 Min. weitergaren. Am Ende den Rohschinken unterheben.
Der Gnocchi-Teig wird nun in mehrere Teile geschnitten und aus jedem davon wird eine Rolle geformt. Regelmäßig etwas Mehl darüber stäuben, damit sich der Teig verarbeiten lässt. Von der Rolle nun Stücke in Gnocchi-Größe schneiden und in leicht köchelndes Salzwasser geben. Sobald die Gnocchi an der Oberfläche sind, können sie abgeschöpft werden.
Für den Mascarponeschaum Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in Butter anschwitzen. Dann mit dem Weißwein ablöschen und einreduzieren lassen. Die Sahne dazugeben und einmal aufkochen lassen, Mascarpone untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend die Soße mit einen Mixstab aufschäumen.
Die Gnocchi in den Tellern platzieren und mit dem Spargel und dem Rohschinken anrichten. Zum Schluss mit dem Mascarponeschaum garnieren.
Ein Rezept von: Restaurant THEDL / Hotel Botango