Geschmorte Hirschschulter

Für 4 Personen

HIRSCHSCHULTER
1000 g Hirschschulter, von Sehnen befreit
Salz, Pfeffer
2 El Öl
100 g Zwiebeln
40 g Karotten
40 g Sellerieknolle
20 g Tomatenmark
150 ml Lagrein (kräftiger Rotwein)
600 ml Wildfond
1 Gewürzsäckchen mit Thymian, Rosmarin, Knoblauch, Lorbeerblatt, Steinpilzen, zerdrückten Wacholderbeeren und Pfefferkörnern
Speisestärke nach Bedarf

KASTANIENSPATZLEN
100 ml Wasser oder Milch
2 Eier
10 ml Öl
Salz, Muskatnuss gerieben
200 g Kastanienmehl
80 g Weizenmehl
30 g zerlassene Butter zum Schwenken

BLAUKRAUT
400 g Blaukraut, in Streifen geschnitten
100 ml Lagrein (kräftiger Rotwein)
100 g Äpfel, kleingeschnitten
50 ml Orangensaft
2 El Preiselbeermarmelade
Salz, Pfeffer
50 g Zwiebel, feingeschnitten
2 El Butter oder Öl
50 ml Wasser oder Gemüsefond
1 Gewürzsäcklein mit Kümmel, Lorbeerblatt und Gewürznelken

HIRSCHSCHULTER
Die Hirschschulter evt. binden, leicht einölen, würzen und in einer Schmorpfanne in heißem Öl allseitig anbraten.
Das Fleisch herausnehmen.
Für den Schmoransatz das in grobe Würfel geschnittene Röstgemüse (Zwiebel,Karotten,Sellerie) dazufügen, rösten, Tomatenmark beigeben, ebenfalls anrösten, mit Rotwein ablöschen und mit 1/3 des Wildfonds den Bratensatz lösen.
Das Fleisch beigeben, mit dem restlichen Fond aufgießen, Gewürzsäcklein dazugeben, aufkochen und zugedeckt im vorgeheizten Backrohr (160°) ca. 1,5 Stunden weich schmoren.
Das Fleisch gelegentlich wenden.
Die gegarte Hirschschulter herausnehmen und zugedeckt heiß stellen.
Die Sauce abseihen, zur gewünschten Konsistenz einkochen, abschmecken und evt. binden.

KASTANIENSPATZLEN
Wasser oder Milch mit Eiern, Ol, Salz und Muskat verrühren.
Mehl mit einem Holzlöffel kräftig einrühren und abschlagen bis ein glatter Teig entsteht.
Etwa 15 Minuten rasten lassen.
Den Teig mit einer Spatzlpresse in kochendes Salzwasser drücken, 1 Minute kochen lassen. Die Spatzlen herausnehmen und in der Butter schwenken.

BLAUKRAUT
Das Blaukraut mit Rotwein, Äpfeln, Orangensaft, Preiselbeeren, Salz und Pfeffer mindestens 2 Stunden marinieren.
Die Zwiebel im heißen Fett andünsten.
Das Blaukraut beigeben, mit Wasser oder Gemüsefond auffüllen, Gewürzsäcklein dazugeben und zugedeckt bei schwacher Hitze weich dünsten.
Gewürzsäcklein entfernen, abschmecken und evt. binden.

Fertigstellung
Die geschmorte Hirschschulter in Scheiben schneiden, mit den Kastanienspatzlen und dem Blaukraut auf einem heißen Teller positionieren.
Das Fleisch mit der Schmorsauce übergießen.
Als Garnitur passt eine Preiselbeerbirne sowie feine geröstete Brotwürfel und Speckstreifen.