Thedl's Buchweizen – Kartoffelgnocchi

Für 4 Personen

Für die Gnocchi
600g mehlig kochende Kartoffeln
120g Weizenmehl
60g Buchweizenmehl
2 Eigelb
Salz
Pfeffer

Für den Salbeischaum
5 Salbeiblätter
300ml Gemüsefond
250ml Sahne
½ Zwiebel
Butter

200g Pfifferlinge
½ Zwiebel
Petersilie
250g Milch
250g Sahne
Mehlschwitze (45g Butter, 45g Mehl)
150g Mascarpone

Gar gekochte Kartoffeln schälen und durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Eigelb, Salz, Pfeffer und Mehl zu den Kartoffeln geben und vermengen. Aus der Schüssel heben und mit den Händen zu einem kompakten Teig kneten.

Die Pfifferlinge säubern und ½ Zwiebel fein würfeln. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Zwiebel zugeben und glasig dünsten. Pfifferlinge zugeben, salzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 5 Min. dünsten. Petersile untermischen.

Für die Mascarponecreme nun das Béchamel ansetzen (mit dem Butter und dem Mehl eine Mehlschwitze erstellen, diese dann in die lauwarme Milch-Sahnemischung einrühren und 10 Minuten köcheln lassen). Mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz vor dem Servieren die Mascarpone unterheben.

Für den Salbeischaum ½ Zwiebel schälen und fein würfeln. In einer Pfanne die Zwiebeln mit Butter glasig dünsten. Nun mit dem Gemüsefond ablöschen. Den Salbei mit in die Sauce legen und einmal aufkochen lassen. Anschließend die Soße 5 Minuten köcheln lassen. Danach die Sahne hinzugeben und weitere 10 Minuten einköcheln lassen. Nun den Salbei entfernen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwas kalte Butter in die Soße geben und mit einem Pürierstab schaumig auf mixen.

Der Gnocchi-Teig wird nun in mehrere Teile geschnitten und aus jedem davon wird eine Rolle geformt. Regelmäßig etwas Mehl darüber stäuben, damit sich der Teig verarbeiten lässt. Von der Rolle nun Stücke in Gnocchi-Größe schneiden und in leicht köchelndes Salzwasser geben. Sobald die Gnocchi an der Oberfläche sind, können sie abgeschöpft werden.

Etwas Mascarponecreme auf den Teller geben, die Gnocchi darauf platzieren und mit den frischen Pfifferlingen und dem Salbeischaum garnieren.