Fleisch gut mit Salz und Pfeffer würzen, in einer heißen Schmorbratpfanne in Öl auf allen Seiten anbraten und anschließend aus der Pfanne nehmen.
Röstgemüse in grobe Würfel schneiden, in die Schmorbratpfanne geben, anrösten und überschüssiges Fett abgießen.
Tomaten und Tomatenmark hinzugeben, mit dem Rotwein ablöschen, Fleisch dazugeben und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen.
Knoblauchzehe, braune Kalbsbrühe, getrocknete Pilze, Thymian, Rosmarin, Salbei und Lorbeerblatt dazugeben und im Rohr zugedeckt bei 160 - 180 Grad 2 bis 2 1/2 Stunden weich schmoren. Während des Schmorens das Fleisch öfters wenden.
Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm halten.
Sauce entfetten, auf die richtige Konsistenz einkochen (etwa 15 Minuten) lassen, abschmecken, passieren und eventuell mit etwas Stärkemehl binden und mit Butter verfeinern.
Fleisch in Scheiben schneiden, auf Teller verteilen, mit Sauce übergießen und mit Brot- und Speckwürfeln garnieren.
Tipp:
Als Beilage zu diesem Gericht empfehlen wir Kartoffelpüree, Gitterkartoffeln oder Brokkoliröschen.