Goldbrassenfilet:
Fischfilets endgräten und evtl. Fischschuppen entfernen.
Artischocken:
Artischocken sauber zuputzen und in je 4 Stücke längs schneiden.
Artischocken im Wasser 4 min. blanchieren, in Eiswasser abschrecken.
Weißwein, Apfelsaft, Wasser, Kristallzucker, Fior di Sale in einem Topf geben und ca. auf 50% reduzieren.
Senfkörner, Lorbeer beifügen und die blanchierten Artischocken hinzufügen, alles zusammen kurz aufkochen und ziehen lassen.
Kohlrabi:
Kohlrabiwürfel mit dem Olivenöl leicht ansautieren, mit Weißwein ablöschen.
Weißwein einreduzieren, Gemüsefond beigeben und etwa 5-8 min. köcheln lassen.
Butterwürfel beigeben, mit Salz abschmecken.
Fertigstellung:
Goldbrassenfilet in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten, 70% Hautseite.
Butterwürfel und Salbeiblätter in die Pfanne geben, mit einem Esslöffel die Butter über den Fisch geben (arosieren).
Goldbrassenfilet in einem tiefen Teller geben, Artischocken & Kohlrabieintopf auf das kleine Zarte Fischfilet geben.
Zum Schluss frische Riebesbeeren für die Frische beigeben.