Kartoffel – Ricotta Schupfnudel mit Salbeibutter und Lammragout

Schupfnudel:
400g mehlige Kartoffel passiert
200g Ricotta trocken
200g Weizenmehl
40g Eigelb
30g Olivenöl
Salz
Muskat

Lammragout:
1 Lammkeule in ca. Haselnussgroße Stücke geschnitten
Karotte, Zwiebel, Sellerie, Petersilienwurzel
Frische Gartenkräuter z.B. Rosmarin, Thymian
¼ l Weißwein
1 El Tomatenmark
1 l Lammfond oder Brühe
Maisstärke

Schupfnudeln:
Alle Zutaten zu einem Teig vermengen. Mit den Handflächen ca. 2 cm dicke „Würste“ rollen und mit der Teigkarte Gnocchi abstechen und diese zu Schupfnudel rollen. In kochendes Salzwasser geben und ca. 5 min ziehen lassen. Abseihen, etwas einölen und abkühlen lassen.

Lammragout:
Fleisch in Öl scharf anbraten. Wurzelgemüse mitrösten. Tomatenmark mitrösten. Mit Weißwein ablöschen und einreduzieren lassen. Mit Lammfond aufgießen und das Fleisch weich garen. Mit Salz und Pfeffer würzen und Kräuter dazugeben. Die Sauce mit etwas Stärke binden.

Fertigstellung:
Schupfnudel in Butter und Salbei knusprig anbraten, das Lammragout dazugeben gut durchschwenken und servieren. Kann mit Petersilie und mildem Bergkäse garniert werden.