Die Butter in einer Pfanne zergehen lassen, die restlichen Zutaten dazu geben, gut anrösten, alles mit einem Löffel auf die gewürzten und kurz angebratenen Wolfsbarschfilets verteilen. Für einige Minuten im Ofen bei 200 Grad gratinieren.
Die Kartoffeln in Salzwasser kochen, Wasser abschütten und die Kartoffeln passieren, restlichen Zutaten dazugeben und gut durchrühren.
Die Melanzane im Ganzen bei 250 Grad 30 Min. in den Ofen geben, herausnehmen, abkühlen lassen. Die Orangen filetieren, in Würfel schneiden. Melanzane halbieren, das Fruchtfleisch mit einem Löffel heraus nehmen, Knoblauch und Olivenöl dazugeben, mit dem Mixer fein pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Orangen unterrühren. Das Wolfbarschfilet mit Püreé und Mousseline servieren.