Spargel mit Bozner Sauce

für den Spargel:
2 kg weißer Spargel
1 TL Butter
1 Prise Zucker und Salz
2 EL Weißwein
Parmesan, Schnittlauch

für die Bozner Sauce:
2 Eier
1 TL Senf
150 ml Samenöl
1 TL Weißweinessig
2 EL heiße Fleischsuppe
1 EL Schnittlauch
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Den Spargel vom Kopf weg mit einem Spargelschäler schälen. Danach die Spargelstangen nach ihrer Stärke sortieren und die holzigen Enden abschneiden. Den Spargel portionsweise bündeln und mit einem Spagat zusammenbinden. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, Butter, Zucker, Weißwein und Salz beigeben, den Spargel einlegen und ca. 20 Min. köcheln lassen.

Für die Bozner Sauce den Schnittlauch fein schneiden. Die Eier für 7 Min. kochen und im kalten Wasser abschrecken, schälen und das Eigelb vom Eiweiß trennen. Das Eiweiß fein hacken. In einer Schüssel das Eigelb mit Senf, Salz, Pfeffer und der heißen Fleischsuppe gut vermischen. Danach das Öl langsam aber kräftig einrühren. Die Bozner Sauce mit dem Weißweinessig abschmecken und die Eiweißwürfel untermengen.

Den gekochten Spargel vorsichtig aus dem Wasser heben, den Spagat entfernen und den Spargel auf warmen Tellern anrichten. Parmesan und Schnittlauch über den Spargel streuen, die zerlassene Butter darüber gießen und mit Bozner Sauce servieren.

TIPP: Den Spargel beim Kochen mit einer weißen Baumwollserviette zudecken, damit er immer mit Wasser bedeckt bleibt.