Pasta di grano saraceno:
Mescolare lentamente le farine con la planetaria. Aggiungere a poco a poco i tuorli, le uova intere e l’olio d’oliva continuando a mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Far riposare l’impasto per qualche ora.
Fonduta di ricotta di bufala:
Riscaldare a fuoco lento la ricotta di bufala e il latte fresco. Aggiungere i tuorli alla massa tiepida e riscaldare a 82 gradi continuando a mescolare.
Condire e all’occorrenza legare con un po’ di amido.
Far raffreddare la fonduta.
Stendere l’impasto di grano saraceno in una sfoglia sottile, adagiarvi sopra dei mucchietti di fonduta di ricotta e ritagliare delle mezzelune.
Ragù di asparagi:
Cuocere gli asparagi nell’acqua con limone e pane duro (il limone e il pane servono ad eliminare l’amaro degli asparagi).
Affettare gli asparagi a dadini, aggiungere il brodo di verdure e far ridurre il liquido a metà.
Aggiungere i fiocchi di burro freddo affinché il fondo si emulsioni con gli asparagi e condire.
Variante pesto di rucola:
Frullare la rucola e i pinoli tostati brevemente ma ad elevata intensità. Mesco-lando troppo a lungo il pesto perde il suo colore. Aggiungere rapidamente l’olio d’oliva per ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Alla fine incorpora-re il parmigiano.
Per completare
Cuocere i ravioli di grano saraceno per 3-4 min. e disporre nel piatto insieme al ragù di asparagi. Completare con fette di prosciutto crudo fresco o in ver-sione rosolata à la julienne con Schüttelbrot (pane di segale duro) sbriciolato.