Fondere il burro in padella, aggiungere gli altri ingredienti, abbrustolire, distribuire il condimento sopra i filetti di branzino conditi e scottati. Gratinare in forno a 200 gradi per qualche minuto.
Lessare le patate in acqua salata. Scolare e passare nello schiacciapatate, aggiungere gli altri ingredienti e mescolare con cura.
Cuocere le melanzane intere nel forno a 250 gradi per 30 minuti, togliere dal forno e far raffreddare.
Filettare le arance e tagliare a dadini. Dividere le melanzane in due parti, estrarre la polpa con un cucchiaio, aggiungere aglio e olio d’oliva, frullare nel mixer, aggiustare di sale e pepe e incorporare le arance. Servire i filetti di branzino con il purè e la mousseline.