Vom Boden in den Teller

Alles von Hand
Heute Nachmittag, nach der letzten Ernte, walzt Kerschbamer das Feld platt. Sonst würde der Spargelstock weiter wachsen. „Und irgendwann wäre er zu weit oben“, sagt er, während er einen Spargel nach dem anderen aus der Erde holt. Eine aufwendige Handarbeit. Aber seine drei Töchter unterstützen ihn tatkräftig, wenn er Hilfe braucht.

Durch die jahrelange Übung sieht Kerschbamer genau, wo ein Spargel wächst, auch wenn die Spitze noch nicht mal hervorlugt. Immer dort, wo kleine Risse in der sandigen Erde sind. In 23 Zentimetern Länge sticht er ihn ab, denn mindestens 20 Zentimeter lang sollte jeder Spargel für den Verkauf sein. Damit das Gemüse nicht holzig wird, muss der Spargelstock unter der Erde gepflanzt werden. Zusätzlich wird jede Zeile mit Erde angehäuft und mit dunklen Planen zugedeckt – damit sich der Spargel nicht im Sonnenlicht violett verfärbt. Jeder Stock liefert dem Bauern durch viel Arbeit dann etwa ein halbes Kilogramm Spargeln pro Saison. 1997 hat Kerschbamer begonnen, in Niederlana, zwischen seinen Apfelbäumen, Spargel anzupflanzen. Der Boden hier ist sehr sandig, ideal für das empfindliche Gemüse. Zudem ist die Zone stark von Hagel bedroht. In 25 Jahren hagelte es 19 Mal. Fatal für die Äpfel.

Produkte mit eigener Handschrift
Auf dem anderen Teil seiner zwei Hektar hat Kerschbamer Weinreben gepflanzt und einige Apfelbäume. 1998 hat er angefangen für den Eigengebrauch Wein einzukellern.

2003 eröffnete der Landwirt den offiziellen Kellereibetrieb Weingut Hännsl am Ort. Heute baut er sieben verschiedene Sorten Wein an: Weißburgunder, Chardonnay, Sauvignon und Vernatsch, Merlot, Lagrein und Blauburgunder und füllt auch Qualitätsweine DOC ab. „Mir gefällt die Arbeit mit dem Wein. Man kann kreativ sein und ein Produkt herstellen, welches seine eigene Handschrift trägt“, sagt er stolz. Seine Äpfel liefert er zum Teil an die Obstgenossenschaft, mit einem Teil macht er selbst Apfelsaft. Die Gäste seines Hauses Ortgut schätzen seine Handarbeit und die eigenen Produkte. „Und mir gefällt im heutigen Zeitalter der anonymen Produkte der direkte Kontakt mit dem Konsumenten“, sagt Kerschbamer, sichtlich froh, diesen Weg eingeschlagen zu haben.

Speckknödel und Schwarzplentener Riebl
Um Bauern wie Kerschbamer zu unterstützen, kauft die Familie Schwienbacher für ihren Gastbetrieb Hofer-Hof nur regionale Produkte und baut selbst so viel Gemüse wie möglich im eigenen Garten und Acker neben dem Haus an. Sehr viel Arbeit, die dahintersteckt, und weniger Geld, das unter dem Strich übrig bleibt. Aber das nimmt die Familie in Kauf.

„Wenn ich mit dem frischen Salat in der Hand aus dem Garten komme, schmeckt er den Gästen nochmal so gut“, sagt Luise Schwienbacher und lacht. Die 65-Jährige ist die gute Seele des Hauses und steht von Mitte März bis Mitte November jeden Tag in der Küche, um für die vielen Wanderer frisch zu kochen. Zusammen mit Schwiegertochter Stefanie, 31.

Die Männer Josef, 70, und Stefan, 31, kümmern sich um den Garten, den Acker und das Gewächshaus, aber auch um die Betreuung der Gäste. Vor allem, wie heute, einem sehr sonnigen Sonntag, gibt es viel zu tun. Schon um elf Uhr kommen die ersten Wanderer und warten auf die Tiroler Spezialitäten und mediterranen Gerichte. Sie bestellen die traditionellen Speckknödel mit Krautsalat, Teigtaschen mit Spinat oder Schwarzplentenen Riebl, eine Art Kaiserschmarrn aus Buchweizenmehl. Und die Spezialität des Tages: Cordon bleu mit einheimischem Fleisch und Bärlauch aus dem eigenen Garten.

Salat, Kresse, Bohnen, Rote Bete, Beeren und Früchte wachsen hier auf 800 Metern. „Nur wenn wir zu wenig haben, kaufen wir Gemüse zu. Wenn möglich direkt vom Bauern“, sagt Luise. Die sieben verschiedenen Säfte von Himbeere bis Kirsche, Johannisbeere oder Apfel macht sie selbst. Und das ist nur ein Teil der vielen Eigenprodukte. Familie Schwienbacher räuchert auch selbst Speck. „Einen Teil müssen wir aber zukaufen, weil unserer allein nicht ausreicht“. Nur Butter und Käse werden noch zugekauft. Und da kommen nur die Erzeugnisse von regionalen Sennereien auf den Tisch. Die Produkte sollen eben keinen weiten Weg hinter sich haben, darin sind sich alle vier einig.

Mit Hingabe für die Gäste
„Gestern haben wir wieder selbst Brot gebacken“, sagt Josef. Traditionelle „Paarlen“ aus Roggenmehl und ein bisschen Weizen. Mit Fenchel, Anis, Kümmel, Brotklee, Salz und Hefe. Genau diese Paarlen sind der Grund, warum der Hof, der 1399 zum ersten Mal urkundlich erwähnt wurde, 1990 zu einer Jausenstation wurde.

„Das hier wäre eigentlich unsere private Stube“, sagt Luise und betritt den getäfelten Raum mit traditionellem Bauernofen und Ofenbrücke. Heute dient sie als Gastraum und nur der hintere Teil des Hauses wird privat genutzt.
Im unteren Stock, in der Backstube, haben sie von Anfang an für den Eigengebrauch Brot gebacken. „Das hat sich schnell herumgesprochen, und es kamen immer mehr Bekannte, um Brot zu kaufen“ erklärt Luise, der dadurch die Idee kam, das Brot mit Speck und Käse zu verkaufen. Zu dieser Zeit machten zwei Jausenstationen in der Nähe zu, und immer wieder klopften durstige Wanderer an die Tür, auf dem Weg zum Ochsentodsteig.
Seit 2015 führt Stefan die Jausenstation mit Blick übers ganze Etschtal. Von Anfang an war klar, dass er den Familienbetrieb weiterführt. Er ist zwar der jüngste von drei Brüdern und einer Schwester, war aber immer schon in der Gastwirtschaft tätig. Zur typischen Tiroler Marende mit Speck, Kaminwurzen, Käse, Brot und einem Glas Wein, spielt Stefan seinen Gästen auch gerne mal mit der Ziehharmonika ein Stück vor.
Die Hingabe, mit der die Familie Schwienbacher ihre Gäste bekocht, brachte ihnen das Siegel „Echte Qualität am Berg“. Diese Plakette bekommen Betriebe, die unverfälschte, echte und qualitativ hochwertige Produkte anbieten.

Kulinarische Genussreise in der alten Mühle
Hochwertige lokale Produkte werden auch im Restaurant miil in Tscherms verarbeitet, das sich direkt neben dem historischen Ansitz Kränzelhof und dem Labyrinthgarten befindet. Im Gastbetrieb, der in einer Mühle aus dem 14. Jahrhundert unter - gebracht ist, werden ungewöhnliche Kreationen serviert, ein Mix aus regionaler und internationaler Küche: Hirschtatar auf „Waldboden“, Zandercarpaccio mit Apfel-Meerrettich und Spitzwegerich, Marlinger Spargel, Passeirer Kitz, Steinpilz- artoffelgröstl mit Wolfsbarsch. Neben einheimischem Wild und Rindfleisch vom Bauern – kommt hier auch mal Rindfleisch aus den USA oder Thunfisch vom Mittelmeer auf die Karte.

Andreas Heinisch ist seit sechs Jahren Küchenchef im miil. Der 34-Jährige steht gerade in der Küche und schneidet die frischen Steinpilze in Würfel. Er versucht so oft wie möglich auf regionale Zutaten zurückzugreifen, die direkt vom Bauern stammen. „Je nach Saison beziehen wir Fleisch und Gemüse direkt von den Bauern der Umgebung“, erklärt Heinisch. Das ist ihm besonders wichtig. Karotten, Brokkoli, Kohl, Salat, Rote Bete, Erdbeeren, Himbeeren, Äpfel und auch Gojibeeren stammen hier vom Bauern. So viel wie eben möglich ist.

Die modernen Kreationen überlegt sich das Küchenteam gemeinsam. „Beim Fleisch kaufen wir das ganze Tier und versuchen alles zu verwerten. Damit wollen wir den Gästen zeigen, dass nicht nur sagt Heinisch, dem Kochen alles bedeutet. 13 Stunden am Tag verbringt er in den alten Gemäuern der Mühle, „da muss einem der Beruf Spaß machen.“ Und das umso mehr, wenn es dem Gast schmeckt.